Nilalaman

• Bahagi 2 ng 2: Paninigarilyo
• Mga Tip
• Mga babala

1 Ihanda ang pag-atsara. Bagaman posible na kuskusin ang hamon ng asin, sa karamihan ng mga kaso ito ay ibinabad sa isang pag-atsara. Sa halip na kuskusin ang karne ng asin at sodium nitrite, isinasawsaw ito sa asin sa loob ng halos isang linggo. Kaya, ang likido ay tumagos sa karne at pinapanatili ang katas nito. Ang sodium sodium nitrite salt ay ginagamit upang maiwasan ang pag-unlad ng mga nakakapinsalang bakterya at bigyan ang karne ng kaunting kulay rosas na kulay. Upang maihanda ang pag-atsara kakailanganin mo:

• 2 tasa brown sugar
• 1 at 1/2 tasa ng kosher salt
• 1/2 tasa pampalasa
• 8 kutsarita ng rosas na asin (hindi malito sa sodium nitrite). Ang rosas na asin ay isang halo ng asin at sodium nitrite. Ito ay tinina ng rosas upang hindi malito sa ordinaryong asin sa mesa. Kung ibuhos mo ang 8 kutsarita ng sodium nitrite sa solusyon sa halip na rosas na asin, ang resulta ay maaaring hindi malusog. Pukawin ang mga sangkap sa 4.5 liters ng tubig, dalhin ang solusyon sa isang pigsa at palamig.

2 Ilagay ang karne sa isang pickling bag. Ang paggamit ng isang pickling bag ay lubos na magpapasimple sa proseso. Ang iyong ham ay madaling magkakasya sa bag, ang saradong marinade ay malinis, at ang oras ng paglilinis pagkatapos ng pag-aasin ay magiging minimal. Kung wala kang isang bag, maaari kang gumamit ng isang malinis (ang kalinisan ay lalong mahalaga!) Lalagyan upang palamig ang tubig, o isang lalagyan lamang na umaangkop sa buong piraso ng karne.

• Kung gumagamit ka ng lalagyan o lalagyan para sa marinating, tiyaking i-pasteurize ito ng kumukulong tubig muna. Kahit na ang bahagyang kontaminasyon ay maaaring masira ang lasa ng tapos na produkto.
• Gamit ang isang lalagyan ng paglamig sa halip na isang pickling bag, pindutin ang karne gamit ang isang mabigat, malinis na bagay. Pagkatapos ang buong piraso ay isisawsaw sa pag-atsara.

3 Ibuhos ang cooled marinade sa bag. Tiyaking idinagdag mo ang lahat ng pampalasa na kailangan mo. Magdagdag ng 1/2 hanggang 1 litro ng malamig na tubig sa bag upang palabnawin ang concentrated brine at takpan nang buong likido ang ham. Pukawin ang pag-atsara nang lubusan sa isang mahabang kutsarang kahoy.

4 Ilagay ang inatsara na ham sa isang cool na lugar para sa 1 araw para sa bawat 2 kg ng karne. Ang isang ref ay pinakamahusay para sa mga ito, at ang isang cool na cellar o basement ay gagawin din. Halimbawa, ang isang 6.8 kg na piraso ng ham ay kailangang ma-marino ng halos pitong at kalahating araw.

• Alisin ang hamon mula sa ref nang pana-panahon at iwisik ito ng marinade. Upang magawa ito, gumamit ng isang pickling syringe. Ang pamamaraang ito ay dapat na natupad hindi hihigit sa isa o dalawang beses. Ang mga puncture ay ginagawa sa maraming mga lugar sa lalim na sapat upang tumagos ang pag-atsara sa lahat ng mga lugar ng karne.
• Kapag pinalamanan mo ang karne, maglaan ng kaunting oras upang makagawa ng masusing pagsusuri. Ang karne ay hindi dapat amoy hindi kanais-nais, at ang pag-atsara ay hindi dapat maging mabula.

5 Sa pagtatapos ng kinakailangang oras ng marinating, banlawan ang hamon ng malamig na tubig. Tatanggalin nito ang anumang asin na maaaring mag-kristal sa ibabaw.

6 Ilagay ang hamon sa isang salaan at alisan ng tubig sa loob ng 24 na oras. Pagkatapos ay tuyo ang karne gamit ang isang tuwalya ng papel. Hanggang sa luto, ang ham ay maaaring palamigin hanggang sa isang buwan.

• Kapag nag-iimbak ng ham sa ref, isaalang-alang ang kakayahang sumipsip ng mga amoy. Sa palagay ko hindi mo gugustuhin ang iyong hamon sa Pasko na amoy tulad ng natirang risotto.

Bahagi 2 ng 2: Paninigarilyo

Masarap ang pinausukang ham. Pumili ng maliliit na mabangong mga sanga at kahoy na chips para sa smokehouse, mas mabuti na isang puno ng mansanas. Ihanda ang icing na iyong pinili. Ang karaniwang mustasa at pulot (o mustasa at kayumanggi asukal) na nagyelo sa huling yugto ng paninigarilyo ay makakagawa ng isang kahanga-hangang pagbabago sa ham.

1. 1 Ihanda ang icing. Ang pagtakip sa ham na may glaze ng asukal ay magdaragdag ng labis na lasa at mai-neutralize ang amoy ng usok. Mahalaga ang tamang paghahanda ng glaze. Ang magandang bagay tungkol sa paggamit ng matamis na glaze para sa pinausukang karne ay na nagbabayad ito para sa maalat na lasa pagkatapos ng pag-atsara. Isa sa mga glaze na resipe na maaaring gusto mong gamitin:
   • Sa isang kasirola sa katamtamang init, ihalo nang sama-sama
     • 1 tasa ng pulot
     • 1/4 tasa ng buong buto ng mustasa
     • 1/4 tasa naka-pack na madilim na kayumanggi asukal
     • 4 na kutsarang unsalted butter (1/2 pack)
   • Gumalaw ng halos 3 hanggang 4 na minuto, hanggang sa matunaw ang mantikilya at tuluyang matunaw ang mga sangkap. Handa na ngayong gamitin ang glaze!
2. 2 Painitin ang naninigarilyo sa isang matatag na temperatura ng 121 ° C. Habang nag-iinit ang naninigarilyo, gumamit ng isang matalim na kutsilyo sa kusina upang hugis ang karne sa isang hugis na brilyante. Kung ang hugis ng natapos na ham ay hindi gampanan para sa iyo, maaari mong laktawan ang pamamaraang ito.
3. 3 Usokin ang ham sa 121 ° C sa unang dalawang oras. Magsimula ng dahan-dahan. Ilagay ang ham sa naninigarilyo na nakaharap ang fat side. Takpan at usok ng 2 oras sa mababang init.
4. 4 Pagkatapos ng dalawang oras, taasan ang temperatura sa 163 ° C. Magpatuloy sa paninigarilyo, maingat na subaybayan ang temperatura sa isang thermometer.
5. 5 Sa huling oras ng paninigarilyo, timplahan ang hamon na may masaganang halaga ng frosting bawat 15 minuto. Kakailanganin mong i-glase ang karne ng apat na beses sa huling oras. Maaari mong simulang ibuhos ang glaze sa karne nang mas maaga, ngunit sa kasong ito, ang ilan sa glaze ay maaaring masunog lamang. Kung hindi mahalaga sa iyo na ang ilang bahagi ng iyong ham ay madidilim, pagkatapos ay magpatuloy!
6. 6 Alisin ang ham mula sa smokehouse kapag ang panloob na temperatura sa pinakamalalim na bahagi ng piraso ay 74 ° C. Ang kabuuang oras ng paninigarilyo ay 5 hanggang 6 na oras, depende sa laki ng ham.
7. 7 Maglingkod kaagad sa iyong upuan o tindahan. Ang mausok na ham ay maaaring maimbak ng 6 na buwan at mas mahaba kung wastong tinatakan ang vacuum. Mag-enjoy!

Mga Tip

• Subukang ihalo ang mga chip ng kahoy mula sa iba't ibang uri ng kahoy para sa iba't ibang mga lasa.

Mga babala

• Ang amag ay madalas na matatagpuan sa ham. Karamihan sa mga form ay hindi nakakapinsala, ngunit ang ilan ay maaaring maglabas ng mga lason. Ang amag ay nabuo sa panahon ng matagal na marinating at pagpapatayo, dahil hindi alinman sa malaking halaga ng asin o ng mababang temperatura ang pumipigil sa paglitaw nito. Huwag itapon ang ham na ito; banlawan ito ng mainit na tubig at kuskusin ang hulma gamit ang isang matigas na brush ng gulay.