Nilalaman

• Paraan 2 ng 2: Basang Inasnan Meat
• Mga Tip
• Mga babala

1 Magpasya kung anong uri ng karne ang nais mong gamitin. Ang Ham ay itinuturing na isang tanyag na pagpipilian ng atsara, ngunit maaari mo ring gamitin ang isang bagay tulad ng karne ng baka at karne ng hayop at iba pa. Sa pamamagitan ng isang mahusay na piraso ng karne, talagang hindi ka maaaring magkamali, bagaman sa unang pagkakataon na nag-asin ka, maaaring gusto mong pumili ng isang mas malambot na piraso tulad ng tiyan ng baboy o babalik na baboy.

• Para sa pinaka-bahagi, gumamit ng karne mula sa anumang pangkat ng kalamnan sa anatomical na estado nito. Ang loin at tiyan ng baboy, karne ng baka o brisket, kordero, binti, at maging ang dibdib ng pato ay popular na mga pagkakaiba-iba para sa paggamot.

2 Gupitin ang labis na taba, litid, o karne kung kinakailangan. Sabihin sa nagbebenta na nais mong gumawa ng mga pinausukang karne ni Kapikola. Maaari kang bumili ng isang walang balikat na balikat ng baboy at pagkatapos ay putulin ang tuktok na gilid ng balikat ng baboy sa pamamagitan ng paghati sa karne sa dalawa. Ang tuktok ng talim ng balikat, halimbawa, ay maaaring gamitin para sa sausage at sa ilalim para sa mga tuyong karne na pinagaling.

3 Para sa malalaking piraso ng karne, ipinapayong i-chop ang karne ng mga sibuyas upang mas mahusay na maunawaan ang asin. Hindi mo kailangang i-chop ang karne bago matuyo ang rehas na bakal, ngunit para sa mga solong piraso, malalaking hiwa o hiwa, tulad ng tiyan ng baboy, na madalas na sakop sa isang madulas na layer, ang butas ay tumutulong sa asin at nitrite na halo na tumagos nang mas malalim sa karne, pagdaragdag ng kahusayan at pagiging epektibo ng salting.

4 Magpasya kung nais mong gumamit ng isang nakahandang pickling mix o gumawa ng sarili mo. Ang dry salting ay kumukuha ng katas mula sa karne at pinahuhusay ang lasa nito, ngunit hindi pa rin nito tinatanggal ang posibilidad ng botulism at spore germination. Kadalasang ginagamit ang sodium nitrite na sinamahan ng asin upang labanan ang botulism para sa pag-atsara, tulad ng "pickle salt", "Instacure # 1" at "pink salt". Ang botulism ay isang mapanganib na sakit na may pagkalumpo at mga problema sa paghinga na sanhi ng bacteria na Clostridium botulinum.

• Suriin ang mga tagubilin ng gumawa kung paano ihalo ang preservative salt sa regular na asin. Karaniwan, ang ratio na ito ay 10:90 rosas na asin sa karaniwang asin.
• Kung talagang nasa mga sangkap ka ng preserbatibong pag-aatsara ng karne, maaaring mas mahusay na magdagdag ng sodium nitrite na iyong pinili. (Tingnan ang susunod na hakbang). Sa karamihan ng mga kaso ng pag-atsara, gayunpaman, mas madaling gumamit ng pre-mixed preservative salt. Sa kasong ito, hindi mo na pagdudahan ang ratio ng asin at sodium nitrite sa pinaghalong.
• Bakit pink ang pink salt? Ang mga tagagawa ng kulay rosas na asin na kulay ito ay espesyal para sa mga chef upang hindi nila malito ang preservative salt sa regular na asin. Ito ay dahil ang sodium nitrite ay nakakalason sa maraming dami. Hindi sinasadyang pagdaragdag ng rosas na asin sa sopas ng manok sa halip na regular na asin, halimbawa, ay maaaring maging isang malaking sagabal. Nag-iisa ang rosas na tinain ay hindi nakakaapekto sa pangwakas na kulay ng halimaw, hindi katulad ng sodium nitrite.

5 Gumamit ng ratio 2: 1000 sodium nitrite sa asin kung gumawa ka ng iyong sariling preservative. Kung nais mong gumawa ng iyong sariling maalog, siguraduhing obserbahan ang sodium nitrite sa ratio ng asin. Para sa bawat 2 g ng sodium nitrite, halimbawa, mayroong 1000 gramo ng asin.Ang isa pang paraan upang makalkula ay ang kunin ang kabuuang bigat ng asin, i-multiply ito ng 0.002, at gamitin ang dami ng sodium nitrite para sa iyong halo.

6 Paghaluin ang iyong pampalasa ng asin. Ang mga pampalasa ay nagdaragdag ng isang mayamang lasa sa lasa ng inasnan na karne. Habang hindi ka dapat masyadong madala at labis na iwiwisik ang karne, ang isang mahusay na paghalo ng pampalasa ay magpapahusay sa lasa at magdagdag ng iba't ibang mga lasa sa halimaw. Sa isang maliit na gilingan ng pampalasa, gilingin ang iyong mga pampalasa at magdagdag ng asin sa kanila upang lumikha ng isang timpla ng asin. Narito ang ilang mga mungkahi para sa pagpili ng pampalasa:

• Itim na mga peppercorn. Ang itim, berde, o puting paminta ay mahalaga para sa karamihan ng mga mixtures ng pampalasa. Hindi para sa wala na ang paminta ay tinawag na "master ng pampalasa".
• Asukal Ang isang maliit na asukal sa Demerara ay nagbibigay sa inasnan na karne ng isang lasa ng karamelo.
• Mga buto ng coriander at mustasa. Magdagdag ng pinausukang lasa sa karne.
• Anis Silky at bahagyang matamis, paulit-ulit na aroma. Bahagyang masustansya.
• Mga binhi ng haras. Nagdaragdag ng kaaya-aya na berde o mala-damo na lasa sa inasnan na karne.
• Sitrus zest. Binibigyan ang karne ng isang magaan, kaaya-ayaang kulay-asong tono na tumagos kahit na ang mga mataba na layer ng karne.

7 Kuskusin ang buong hiwa ng kamay gamit ang timpla ng asin at pampalasa. Takpan ang tray ng pergamino at iwiwisik ang ilalim ng masaganang timpla ng asin at pampalasa. Ilagay ang karne sa tuktok ng nagresultang layer ng preservative (grasa sa gilid kung posible) at coat ang karne sa itaas ng natitirang halo para sa isang pantay na patong. Kung nais mo, maaari mong takpan ang karne ng isa pang piraso ng pergamino sa itaas, pagkatapos ay maglagay ng isa pang tray sa itaas, at sa wakas ay magdagdag ng isang pares ng mga brick o iba pang mabibigat na bagay upang idiin ang karne.

• Sa puntong ito Hindi gumamit ng mga metal tray na walang pergamino. Ang metal ay tumutugon sa asin at sodium nitrite. Kung gumagamit ka ng isang metal tray para sa pag-atsara, laging pumila sa isang piraso ng pergamino.
• Kung mayroon kang isang bilog na piraso ng karne at nais na panatilihin itong (higit pa o mas kaunti) na bilog, hindi mo na ito pipilipitin. Ang asin ay natural na masisipsip sa karne. Ang pagpindot ay mas inirerekomenda para sa pag-aasin ng tiyan ng baboy, na pagkatapos ay igulong sa isang rolyo.

8 Chill karne sa ref para sa 7-10 araw. Magbigay ng sapat na malakas na daloy ng hangin, na iniiwan ang hindi bababa sa isang maliit na bahagi ng karne na nakalantad. Pagkatapos ng 7-10 araw, ang karamihan sa kahalumigmigan ay iguguhit ng asin.

9 Pagkatapos ng 7-10 araw, alisin ang karne mula sa ref at hugasan ang lahat ng timpla ng asin / pampalasa. Sa ilalim ng malamig na tubig, hugasan hangga't maaari ang halo ng asin / pampalasa at hayaang matuyo ito. Kumuha ng isang tuwalya ng papel na nasa ligtas na bahagi at tanggalin ang anumang labis na kahalumigmigan bago lumipat sa susunod na hakbang.

10 Balutin ang karne (opsyonal). Karamihan sa mga uri ng jerky ay hindi kailangang i-roll, ngunit ang ilan ay ginagawa. Kung, halimbawa, nagluluto ka ng tiyan ng baboy at sinusubukang gumawa ng isang pancetta, magsimula sa isang hugis-parihaba na piraso ng baboy at igulong nang mahigpit ang mahabang dulo. Ang mas siksik na rol, mas kaunting espasyo ang natitira para sa amag o iba pang bakterya.

• Kung ikaw ay curling jerky, mas mahusay na magtrabaho kasama ang isang parisukat na hugis, o kahit na, karaniwan, isang rektanggulo. Gupitin ang karne sa lahat ng apat na panig hanggang sa magkaroon ka ng maayos na rektanggulo. Itabi ang mga trimmings ng sopas at ihiwalay ang mga madulas na ugat.

11 Balutin nang mahigpit ang karne sa cheesecloth. Maingat na ibabalot ang karne sa cheesecloth ay makakatulong na protektahan ito mula sa kahalumigmigan na bubuo sa panlabas na balat ng karne, pinapanatili itong tuyo habang ito ay lumago. Tiklupin ang cheesecloth sa magkabilang panig ng karne, isang grupo ng cheesecloth sa magkabilang dulo, at itali ang mga dulo sa mga buhol. Kung maaari, lumikha ng isang pangalawang buhol sa tuktok ng cheesecloth na maaari mong i-pry ang iyong kawit.

12 Itali ang iyong karne upang matulungan itong hawakan ang hugis nito habang hinog ito (opsyonal). Lalo na pagdating sa isang pinagsama na piraso ng karne, ang pambalot ay makakatulong sa karne na manatiling mahigpit na pinagsama at panatilihin ang hugis nito. Gumamit ng twine ng butcher at ibalot lamang ang bawat pares ng sentimetro ng karne hanggang sa mabalot mo ang buong piraso. Gumamit ng gunting upang alisin ang anumang maluwag na mga piraso ng lubid.

13 Markahan ang karne at i-hang ito sa isang cool, madilim na lugar sa loob ng dalawang linggo hanggang dalawang buwan. Ang paglamig ay mainam kapag cool at madilim. Ito ay dapat na isang lugar kung saan hindi ito makakakuha ng maraming ilaw, at ang temperatura ay hindi lalampas sa 21 degree Celsius.

14 Paglingkuran Matapos mong alisin ang pambalot at cheesecloth, gupitin ang halik sa manipis na mga hiwa at tangkilikin. Itabi ang anumang haltak na hindi mo ginagamit sa ref.

Paraan 2 ng 2: Basang Inasnan Meat

1. 1 Piliin ang tamang piraso ng karne. Ang wet salting ay mahusay para sa parehong ham at iba pang mga recipe. Halimbawa, subukan ang wet salting ng iyong Christmas ham, at pagkatapos tapusin ang pagluluto nito sa isang smokehouse para sa hindi kapani-paniwalang lasa.
2. 2 Paghaluin ang iyong brot ng atsara. Maghanda ng isang simpleng atsara at pagkatapos ay idagdag ang nitrite sa asin - iyon lang ang kinakailangan sa basang pinagaling na karne. Subukan ang pangunahing resipe ng atsara na ito, o mag-eksperimento sa nitrite brine, na iba ang panlasa. Dalhin ang 4.5 L ng tubig sa isang pigsa, idagdag ang mga sumusunod na sangkap, at pagkatapos ay hayaan ang cool na brine:
   • 2 tasa brown sugar
   • 1.5 tasa kosher asin
   • 1/2 tasa ng atsara na pampalasa
   • 8 kutsarang rosas na asin (hindi malito sa sodium nitrite)
3. 3 Ilagay ang karne sa isang pickling bag. Napakahalaga na ilagay ang malalaking piraso ng karne sa mga pickling bag, tulad ng Christmas ham. Ang mas maliit na mga piraso ng karne ay maaaring simpleng nakatiklop sa mga freezer bag, ngunit tiyakin na ang mga ito ay sapat na malaki para sa karne at adobo. Para sa mas malalaking paggupit ng karne, ilagay muna ang nakabukas na bag sa isang malaking mangkok o lalagyan, pagkatapos ay ibuhos ang brine dito. Magdagdag ng 2-4.5 L ng tubig na yelo upang palabnawin ang concentrated brine. Gumalaw ng mabuti bago mag-sealing.
4. 4 Itago ang karne sa brine sa ref para sa isang araw bawat kilo ng karne. Halimbawa, kung ang iyong piraso ng karne ay may bigat na 2.5 kg, panatilihin ito sa brine ng halos dalawa at kalahating araw. Lumiko ng karne tuwing 24 na oras, kung maaari. Karaniwang nakatuon ang asin sa ilalim na layer ng brine at sa pamamagitan ng pag-on ng karne ay pinapayagan mong ma-absorb ng pantay ang brine.
   • Baguhin ang atsara pagkatapos ng 7 araw ng proseso ng pag-aatsara upang hindi masira ang karne.
5. 5 Hugasan nang lubusan ang halimaw sa sariwang malamig na tubig upang matanggal ang mga kristal na asin sa ibabaw ng karne.
6. 6 Ilagay ang karne sa isang wire rack upang ito ay malasaw at hayaan itong umupo ng 24 na oras sa isang maaliwalas na lugar, pagkatapos ay palamigin hanggang sa 30 araw.
7. 7 Usokin ang karne. Ang karne tulad ng ham, pagkatapos ng wet salting at kasunod na paninigarilyo, ay nagiging hindi kapani-paniwalang masarap. Usokin ang iyong karne pagkatapos basang pag-aasin sa isang smokehouse at ihatid sa mga espesyal na okasyon.

Mga Tip

• Maaari kang manigarilyo ng karne nang walang pag-aasin, ngunit sa kasong ito, dapat itong maproseso sa temperatura ng hindi bababa sa 71 degree Celsius para sa mga kadahilanang pangkaligtasan.

Mga babala

• Nitrates at nitrites ay mapanganib kung ginamit sa maraming dami. Mayroong mga alituntunin ng FDA para sa nitrite sa mga bahagi bawat milyon. Karamihan sa mga recipe ay nagbibigay ng isang tumpak na indikasyon ng dosis na kailangan mo. At ang pinakamahalagang payo - huwag magdagdag ng higit sa ipinahiwatig doon.